我們都知道看食品的有效日期，但卻少有人了解背後的計算和意義。
商家設定食品保存期限時，往往難以抉擇：設太短，商品可能還沒有賣完就過期；設太長，則可能導致商品變質，危害消費者健康。
那麼，該如何明智地設定食品的保存期限呢？
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保存期限＆有效日期
只要是食品，都需要在外包裝標示「有效日期」
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如未依規定完整標示，可並處以新臺幣3~300萬元或4~400萬元罰鍰。
首先，了解以下三個重要名詞：
- 保存期限：保持產品價值的時間「範圍」，ex 保存期限：二年
- 有效日期：保持產品價值的「最後時間點」，ex 有效日期：Ο年Ο月Ο日
- 賞味日期：能維持最佳品質的時間
製造日期→購買日期→賞味日期→有效日期→腐敗
食品業者透過評估、計算產品何時變質、腐敗？進而去訂定「賞味日期」、「有效日期」。
食品有效日期評估指引
雖然法規要求訂出「有效日期」，卻沒有強制規定該如何計算！
雖然食藥署有公告《市售包裝食品有效日期評估指引》，提供一些關於保存期限、有效日期的說明與參考。
但是，普遍的小型商家難以落實。
礙於艱澀的法規名詞、繁瑣的流程，比較適合有規模的食品工廠，申請食品相關認證時，撰寫相關文件時的參考。
以下提供一些建議，能幫助小型食品業者，較準確計算食品的有效日期。
同類型產品怎麼訂？
最常使用「比照法」：參考同類型食品的有效日期來推估。
例如：手工古早味蛋糕的賣家，可到賣場、市場，參考同性質的市售產品。
也可以參考您使用的「原料」的有效日期，終端產品儘量小於所有原料的的有效日期。特別是含有水果、乳製品等容易腐敗的原料。
然而，以上都僅是粗略的方式。事實上，即使原料相同，但製作方式的不同，也都會造成有效日期有很大的差異。
例如：濃縮、真空、曬乾等製作方式，可以延長有效日期。
例如：添加鮮乳，會減少有效日期；添加鹽巴，則會延長有效日期。
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給小商家的建議
除了「比照法」還想進一步地了解如何訂定產品的「有效日期」？
以下參考官方的《市售包裝食品有效日期評估指引》內容，檢單位小型商家解說，一些關於有效日期的重要觀念。
1. 賞味期限、有效日期、腐敗
製造日期→購買日期→賞味日期→有效日期→腐敗
這三個時間點，說明了：
- 風味什麼時候改變？
- 產品什麼時候腐敗？
假設您是一位「製作瓶裝鮮果汁的飲料業者」：
- 飲料放到明天就不好喝了：賞味日期 = 明天
- 飲料放到下禮拜就會壞掉了：腐敗時間 = 下週
那有效日期，就適合訂在製造日期的 3~6 天後。
當然，可以更嚴格的把有效日期，訂在2天以內，確保顧客喝到的飲料都是最新鮮、最好喝的，取決於你的規劃。
2. 試吃、品評
製造日期→購買日期→賞味日期→有效日期→腐敗
大多數的食品，賞味日期 ≈ 有限期限
你認為什麼時候口味會改變？顧客什麼時候能吃完體驗最好？
「留存試吃」似乎最笨、卻是最實際的方式。例如：製作同一批產品分成5份，每天、每週甚至每月吃一份，觀察什麼時候口味有變化？
千萬不要懷疑，即使大工廠的品管人員，也是透過逐批定期試吃（品評），一直到標示的有效日期（甚至更久）為止。
這幾乎是最有效訂定保存期限的方式。
可以先參考同性質產品，模擬預計的有效日期、模擬顧客的儲存方式。並確認在預期的有效日期前、後，是否「風味」有明顯改變？
風味的標準可以自行設定，可以是口感、香氣、苦味等等。
3. 送檢微生物
製造日期→購買日期→賞味日期→有效日期→腐敗
絕大多數食品「腐敗」，都跟微生物有關。可以透過檢驗，設定最後的品質防線，避免顧客吃壞肚子！
基礎的微生物檢驗項目並不昂貴，如：總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、腸炎弧菌、單核球增多性李斯特菌。
夠過微生物檢驗，能確保自家產品的品質。即使是小型食品商家，也是可負擔、值得的投資。
檢驗方式如同「試吃、品評」，將同一批產品存放至不同時間，至少到預計的有效日期後，再依序分批送檢。
過程中要模擬顧客的存放環境，例如：夏天跟冬天的狀況、有沒有可能搖晃與碰撞、有沒有可能受潮或是被陽光直射等等。
若在有效日期內，檢驗出微生物超標的情況，就需要重新檢視產品的製作過程、包裝方式，並調整包裝上的有效日期。
