近期因為「寶林茶室食物中毒案」，一種罕見的食品中毒來源「米酵菌酸」引起了廣泛關注。
以下文章節選 2017 年發表在《The Journal of Medical Toxicology》期刊上的研究內容，深入介紹了米酵菌酸的特性、形成方式、中毒症狀以及過去的案例。
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米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一種罕見的「粒線體毒素」，由椰毒伯克氏菌（Burkholderia gladioli）產生，主要存在於玉米或椰子等食物中。
容易產生的溫度在 22~30°C 之間，印尼、中國都曾有過食物中毒的死亡案例。
即使經過清洗、浸泡或高溫烹煮，也無法去除毒性，攝入 1~1.5 毫克可能導致死亡。
| 毒素類型 | 特點 | 作用目標 | 例子 |
|---|---|---|---|
| 粒線體毒素 | 影響細胞的粒線體功能，干擾能量生產和代謝過程 | 細胞的粒線體 | Bongkrekic Acid（米酵菌酸） |
| 內毒素 | 是某些細菌細胞壁的一部分，釋放後可引起發炎反應 | 人體免疫系統 | 大腸桿菌的內毒素（Endotoxin） |
| 外毒素 | 細菌主動釋放的毒素，可以破壞細胞結構或功能 | 細胞結構、功能 | 金黃色葡萄球菌的外毒素（Exotoxin） |
| 神經毒素 | 影響神經傳遞，導致神經肌肉系統的功能異常 | 神經傳遞系統、肌肉 | 肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin） |
米酵菌酸如何產生？
米酵菌酸食品中毒案例相對罕見，且其毒性機制相當特殊，因此過去在台灣並未引起太多關注。
不同的食品類型、存放溫度、酸鹼度以及油脂含量都可能影響米酵菌酸的產生。以下是有助於米酵菌酸「菌株＆毒素」生成的環境因素：
| 因素 | 菌株 | 毒素 |
|---|---|---|
| 溫度 | 30~37 °C | 22~30 °C |
| pH值 | >5.5 | 6.5~8.0 |
| NaCl濃度 | <6 % | <1.5~2 % |
| 脂肪酸 | 甘油、油酸、椰子脂肪濃度<10 % | 甘油、油酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、椰子脂肪濃度20~50 % |
印尼和中國是過去發生較多米酵菌酸死亡中毒案例的國家。
一、印尼
Tempe bongkrek 是印尼爪哇島上的一種零食，是由椰肉發酵製成。如果發酵不完全，可能會導致米酵菌酸產生。
自 1975 年以來，食用這項食品已導致近 3,000 例中毒，包括至少 150 例死亡。並於 1988 年後，禁止生產這項食品，但仍有偶發的中毒事件發生。
| 年份 | 中毒人數 | 死亡人數 |
|---|---|---|
| 1895年 | 不明 | 不明 |
| 1951~1975年 | 7216人 | 850人 |
| 1975年 | 1036人 | 125人 |
| 1977年 | 400人 | 70人 |
| 1983年 | 450人 | 42人 |
| 1988年 | 200人 | 14人 |
| 2007年 | 30人 | 10人 |
| 2013年 | 4人 | 1人 |
二、中國
中國東北常用於做麵包、麵條和餃子的發酵玉米產品，是米酵菌酸中毒的主要原因。
近期在 2014 年雲南發生的死亡事件，可能來自於「吊薑粑」的小吃。這種食品是用玉米或其他穀物製成，擠出多餘的液體做成糕點。
亞洲國家經常食用的白木耳，也可能受到土壤中細菌污染，而產生出米酵菌酸。
| 年份 | 中毒人數 | 死亡人數 |
|---|---|---|
| 1953~1974年 | 665人 | 288人 |
| 1956~1975年 | 991人 | 373人 |
| 1959~1965年 | 186人 | 42人 |
| 1961~1979年 | 327人 | 105人 |
| 1990~2006年 | 121人 | 76人 |
| 2010~2014年 | 47人 | 16人 |
| 2014年 | 22人 | 5人 |
米酵菌酸中毒症狀
米酵菌酸中毒的潛伏期約 1~10 小時。
肝臟、腦部和腎臟均受到影響，但嚴重程度和時間進程各不相同。
如：身體不適、頭暈、嗜睡、過度出汗、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿和尿液滯留等。
也可能會發現低血壓、心律不整、高燒、黃疸、四肢僵硬、顫慄呼吸、肺部毛細血管充血、昏睡、譫妄、休克、昏迷和死亡等。
在過去的死亡病例中，通常於症狀開始後 1~20 小時內死亡。死亡率在中國為 40%，印尼則平均約為 60%。
檢驗報告如：高血糖轉為低血糖、肝功能試驗異常、白血球數異常增加等等。
在中國發生的一起米酵菌酸中毒爆發事件中，進行的三例死者的解剖顯示多器官衰竭和細胞功能失調。以下來自於 1998 年中國米酵菌酸中毒的報告：
| 器官 | 外觀狀態 |
|---|---|
| 肝臟 | 表面光滑、出血 |
| 腎臟 | 腫大、脂肪出血、皮質增厚、髓質充血、表面出血 |
| 大腦 | 脊膜蜘蛛膜充血、水腫、疝 |
| 心臟 | 左側擴大和擴張、心內膜和心外膜出血 |
| 肺部 | 胸膜出血、充血、水腫、塌陷 |
| 腸胃道 | 淋巴腺腫大、微出血、胃擴張、粘膜不完整 |
| 脾臟 | 腫脹 |
為何難檢驗出米酵菌酸？
根據台灣食品法規《食品中污染物質及毒素衛生標準》，米酵菌酸並非常見的食品危害，且未列入檢驗標準。
以下為現行「米、玉米」原料或製品的毒素類別。以下數據僅供參考，確切數據請閱法規條文。
| 類型 | 毒素名稱 |
| 真菌毒素 | 黃麴毒素 |
| 真菌毒素 | 赭麴毒素 |
| 真菌毒素 | 伏馬毒素 |
| 真菌毒素 | 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 |
| 真菌毒素 | 玉米赤黴毒素 |
| 重金屬 | 總砷 |
| 重金屬 | 鉛 |
| 重金屬 | 鎘 |
| 重金屬 | 汞 |
參考資料：
- Anwar M, Kasper A, Steck AR, Schier JG. Bongkrekic Acid-a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. J Med Toxicol. 2017 Jun;13(2):173-179. doi: 10.1007/s13181-016-0577-1. Epub 2017 Jan 19. PMID: 28105575; PMCID: PMC5440313.
- 食品中污染物質及毒素衛生標準
- 食品安全衛生管理法
